Разоблачаем ностальгические заблуждения

Согласно данным опросов, больше россияне тоскуют о двух продуктах, которые они потеряли вместе с СССР — мороженом и колбасе. Ностальгические рассказы, какими замечательными они были, слышат от бабушек почти все современные дети. Но технологи, которые работали в те годы на пищевом производстве, уверены: грустить не о чем.

 

 

Обман на палочке: мифы о советском мороженом и колбасе

Любимое лакомство советских детей

«Советское мороженое было отличным до тех пор, пока его изготавливали по ГОСТу 114-71, принятому 12 марта 1941 года по инициативе наркома внешней торговли Анастаса Микояна, большого поклонника этого лакомства. Тогда его делали исключительно из цельного молока, натуральных сливок и сливочного масла», — рассказывает пенсионерка Валентина Многогрешнова, ранее работавшая технологом на хладокомбинате в Красноярске.

«В 1966 году этот строгий ГОСТ отменили, отдав установление нормативов на мороженое регионам. Одни, например, Москва и Ленинград, сохранили высокий стандарт качества, а большинство других начали химичить с составом. После этого у советского мороженого осталось единственное неоспоримое преимущества перед тем, что мы едим сейчас — отсутствие каких-либо консервантов в составе».

«Три основных вида мороженого изготавливались из эмульсии из сливочного масла и воды, с добавлением яиц и сахара. Тогда никто не задумывался, сколько в нем в итоге было калорий, а сейчас бы подсчитали и ужаснулись, — продолжает Валентина Многогрешнова. — Недаром был популярен такой способ „откосить от армии“ — съесть несколько стаканчиков мороженого и сдать кровь на сахар. Подозрение на диабет было гарантировано. Помните, каким легким показалось импортное мороженое, когда оно только появилось?».

Обман на палочке: мифы о советском мороженом и колбасе

После 1966 года названия «молочное» или «сливочное» стали обозначать только процент жира в мороженом, а не то, из чего его сделали. В «молочном» жира должно было быть 3,5%, в «сливочном» — 10%, в «пломбире» — 15%. И во всех — по 15% сахара.

Большое заблуждение, что всё мороженое периода застоя делали только из натуральных ингредиентов.

В состав сырья для пломбира, например, входило и сгущенное молоко, и сухое. Там, конечно же, должны были быть и 40-процентные сливки, и сливочное масло, но чаще всего они попадали не на конвейер, а в сумку к «несунам» — в условиях тотального дефицита воровство на любых пищевых производствах достигало беспрецедентного масштаба.

Чтобы получившаяся масса не расслаивалась, использовались стабилизаторы — пищевой желатин, картофельный крахмал, пшеничную муку и агар-агар. Они тоже вносили свою лепту в запредельную калорийность мороженого.

Теперь давайте вернемся к единственному преимуществу лакомства — отсутствию консервантов. Советское мороженое быстро подтаивало. Сливочное масло и яйца начинали портиться и становились отличной питательной средой для размножения бактерий.

Главное блюдо советского застолья

«Почему-то сейчас все думают, что в советские времена колбасу делали исключительно из мяса. Но так было только до брежневского периода», — рассказывает пенсионерка Алла Кокорина, работавшая технологом на мясокомбинате в Красноярске.

«Изначально микояновский рецепт легендарной „Докторской“ действительно был идеальным: 25% говядины высшего сорта, 70% полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг цельного коровьего молока. Но в 70-е годы всё начало меняться».

Обман на палочке: мифы о советском мороженом и колбасе

В 1972 году в стране случилась страшная засуха, и из-за недостатка кормов пришлось пустить под нож большое количество крупного рогатого скота. Мяса стало не хватать катастрофически, и тогда ГОСТы на колбасу решено было изменить, допустив использование сторонних добавок. С 1974 года в мясной фарш для «Докторской» разрешили добавлять крахмал, муку и заменители молока животного происхождения. Их должно было быть немного, всего 2%, но лиха беда начало. Стоило появиться самой идее, что колбасные изделия можно делать из чего угодно, чтобы самый дефицитный советский продукт перестал быть и самым качественным.

«Сначала упало качество мяса. В брежневский период начались постоянные эксперименты с откормом коров и свиней. Поэтому мы получали то мясо, которое пахло рыбой или луком, а то и вовсе какими-то химикатами, — продолжает Алла Кокорина. — Тогда же впервые начали вводить в состав колбасных изделий соевый белок и казеинат натрия».

«Начиная с 1979 года, всё это можно было делать вполне законно — приняли новый ГОСТ 23670-79 на вареные колбасы, сосиски и сардельки. Он разрешил добавлять не только крахмал и муку, но также сыворотку крови и белковые стабилизаторы, которые получали из перемолотых шкур и сухожилий. А мясо теперь можно было частично заменять субпродуктами. Тогда же позволили вместо говядины и свинины использовать любые другие виды мяса — например, буйволятину или мясо яков и сайгаков».

Обман на палочке: мифы о советском мороженом и колбасе

Импортное мясо на комбинаты поставлялось в замороженных блоках. Картонную и целлофановую упаковку полагалось тщательно удалить, но это делали далеко не всегда. Времени на разморозку не было, поэтому чаще всего эти блоки кидали в мясорубки вместе с примерзшими к ним кусками картона и целлофана. Отсюда и появился популярный во времена СССР анекдот о туалетной бумаге в колбасе. Бумага действительно была, но не туалетная — она тоже была дефицитом.

«Когда проходили проверки, выяснялось, что мы выпустили больше колбасы, чем должны были при таком количестве сырья, — вспоминает Алла Кокорина. — Нам часто объявляли выговоры за сверхнормативный выход. Особенно страдали сосиски. По ГОСТу 1979 года в них должно было быть не менее 10% мяса, а реально было меньше половины от нужного количества. Совсем чуть-чуть, так, для мясного привкуса. Хорошую продукцию, полностью соответствующую нормативам, мы тоже иногда делали, но она уходила руководству и проверяющим. Все знали, что это партия „для своих“, на прилавки она не попадала».

ГОСТ 1979 года разрешил пользоваться и всеми достижениями советской химической промышленности. В колбасных изделиях появились консерванты и эмульгаторы. При этом стоила та же «Докторская» 2 рубля 20 копеек за кило. В пересчете на современные цены — 450 рублей за килограмм.

По материалам издания «Русская планета», фото: pixabay.com