Цимес і холодник на квасі: ресторатор розкрив маловідомі рецепти луцької кухні

Співвласник ресторану «Корона Вітовта» Олег Іванюк розповів про історію маловідомої луцької кухні.

Про це пише Перший.

Олег Іванюк зізнався, що завжди любив історію і кулінарію, навіть тоді, коли був банкіром, тож вирішив, що на старість дозволить собі позайматись тим, чим хоче.

«Десь 25 років тому мені на очі трапилась стаття, де дуже пристрасно розповідалась історія плову Александра Македонського. Не просто: візьміть стільки-то того-то. Там було описано, як Александр зі своїм військом йшов через Малу Азію, зайшов в невідомі краї і постало питання, чим же годувати армію? Військо було інтернаціональним: перси кажуть – тільки рисом, він поживний, греки – ні, тільки м’ясом. Александр Македонський натомість любив приймати цікаві рішення. Пам’ятаєте, як він розрубав гордіїв вузол? Так само і тут – сказав з’єднати рис з м’ясом», — каже Іванюк.

Тож йому стало цікаво як з’явились інші страви. Поступово у ресторатора з’явилася ідея дослідити, а головне – відродити саме луцьку кухню.

«Це мій дитячий борг. Я кожен камінець в замку облазив. Хочу допомогти Луцьку в пошуку власного обличчя. Я розуміюсь на бізнесі і знаю, що повинна бути легенда, яка спонукатиме приїхати сюди. Не будуть же в Луцьк їхати, щоб подивитись на розвалені паркани в Старому місті», — відзначив Олег Іванюк.

Тож результатом його пошуків став авторський кулінарний сет «Луцьк старосвітський». У ньому – традиційні страви в сучасній інтерпретації.

Холодник на квасі з буряком і перепелиними яйцями (борщ зразка 18-го століття)

Цимес і холодник на квасі: ресторатор розкрив маловідомі рецепти луцької кухні

Цимес і холодник на квасі: ресторатор розкрив маловідомі рецепти луцької кухні

Від традиційної страви відрізняється яскравим кольором та однорідною текстурою – капуста і буряк в тарілці не плавають. Натомість у складі є огірки та перепелині яйця.

«Українці звикли казати: «борщ – це наше», але мало хто знає, як саме ми долучились до створення цієї страви. Я вирішив розібратись і пошукав писемні джерела.

Перша кулінарна книга, якою могли б користуватись тут, на теренах правобережної України, Литви, Польщі – це книга 1682 року «Compendium ferculorum albo zebranie potraw» Станіслава Чернецького, написана польською мовою. У ній є чотири рецепти борщу, в одному з яких написано: приготувати бульйон з качки і долити борщу. Шок! Що це таке? Як борщ може бути субстанцією, що доливали кудись?

Виявляється, борщ – це кислий квас, який робили з борщівника – рослини, що залишає опіки. Кислий суп на квасі був винаходом саме поляків. Лише у 18 столітті, до першого розподілу Польщі, коли вперше буряки з’явились у сільському господарстві, українці правобережжя здогадались зробити квас з буряка. От це вже був наш внесок.

У 19 столітті борщ набув звичного нам вигляду: з капустою, квасолею, свинячими реберцями, коли вони були. Але мені традиція приготування борщу на квасі більш приваблива».

Форель, вуджена абрикосовим димом

Цимес і холодник на квасі: ресторатор розкрив маловідомі рецепти луцької кухні

Цимес і холодник на квасі: ресторатор розкрив маловідомі рецепти луцької кухні

Згорнуте в рулети філе форелі з зеленню подають у банці, при відкритті якої виходить дим. Риба лежить на сіні.

«Тут все просто. Яка Волинь без риби? Ніяка. Риба варилась, пеклась і вудилась. Навіть зараз на Світязі можна купити рибу, приготовану в печі. Наша страва – максимально проста. Лише форель, підкреслена ароматом абрикосового диму».

Колдунай (литовська назва вареників) з лісовими грибами

Цимес і холодник на квасі: ресторатор розкрив маловідомі рецепти луцької кухні

Цимес і холодник на квасі: ресторатор розкрив маловідомі рецепти луцької кухні

Вареники подають на конфітюрі з червоної цибулі з соусом з трюфелем.

«Поляки до цього часу кажуть на вареники pierogi ruskie – не російські, а руські. Хоча це суто тюркська традиція – загортати фарш в тісто і варити.

А тюрки де тут взялись? Це якраз історія про Вітовта, який привіз татарів і караїмів з Криму, а вони – свої традиції, які потім запозичили поляки. Чому з грибами, думаю, пояснювати непотрібно – їх на наших теренах їли здавна. До речі, трюфель теж нечужий українцям – його досі знаходяться на території Карпат».

Старолуцький суботній цимес з яловичини

Цимес і холодник на квасі: ресторатор розкрив маловідомі рецепти луцької кухні

Цимес і холодник на квасі: ресторатор розкрив маловідомі рецепти луцької кухні

У керамічній формі подається тушкована з сухофруктами та морквою яловичина. Страва накрита мацою – прісним єврейським хлібом.

«Луцьк – єврейське місто з 16 століття і до Другої світової війни. Є книга 19 століття «Путівник про Луцьк». Там вказано, що за даними перепису 1820 року, з 7 тисяч мешканців Луцька 6 тисяч були євреями. Тому не зустрітись тут з єврейською кухнею ми просто не могли.

Чому суботній цимес? Тому що в суботу в іудеїв був шабат – нічого не можна робити, в п’ятницю до заходу сонця треба було наготувати так, щоб в суботу було що їсти.

Фразу «это полный цимес!» всі ж чули? Так от, вона якраз означає щось найкраще, святкове. У нашій інтерпретації крім м’яса у страві є роздинки, морква, чорнослив, курага.

Це говорить про те, що в євреїв живі традиції Іспанії, Марокко, звідки вони переселялись. В українців теж є схожа страва – яловичина з чорносливом. Справжнє переплетення культур!»

Оленина під солодким соусом з молодих соснових шишок

Цимес і холодник на квасі: ресторатор розкрив маловідомі рецепти луцької кухні

Цимес і холодник на квасі: ресторатор розкрив маловідомі рецепти луцької кухні

Філе плямистого оленя подається з ялівцем та ріжками, зробленими з тіста. Підлива з соснових шишок зроблена за авторським рецептом.

«На Волині лісів дуже багато, а полювання на звіра було не тільки можливістю вижити, а й святом, тому дичина завжди була присутня в кухні. Зрозуміло, що не у простолюдина, а в аристократів.

Молоді шишки – дуже корисна і смачна річ. Вони використовуються здавна. Принаймні, як лікувальна річ, але поєднати їх з олениною – наша ідея. Оленя класично готують з ягодою, а ми вирішили придумати щось нове. Не думаю, що ви знайдете десь аналог».

***

Олег Іванюк вірить, що відродження луцької кухні не лише привабить туристів, а й піде на користь лучанам.

«Щоб люди знали, що вони живуть в місті з історією і не питали, а де та Замкова площа? В тому, що виросло покоління дітей, для яких піца – українська народна страва, мабуть, нічого хорошого немає».

Текст: Віта Сахнік
Фото: Наталка Хвесик